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特别说明：贵州菜爆火的底层逻辑软件园提供的安装包中含有安卓模拟器和软件APK文件，电脑版需要先安装模拟器，然后再安装APK文件。

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进入贵州菜爆火的底层逻辑教程

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　　“嗯。”张沅柔点点头，丹臣子已经跟她

> 厂商新闻《贵州菜爆火的底层逻辑》特朗普继续对日本施压：日本需要开放市场 时间：2025-09-04 02:46

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2025年，餐饮向“黔”看。

过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，没有之一。以贵州酸汤火锅为例，年增速高达25%，抖音相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端，贵州菜都出尽了风头。

“七山二水一分田”的贵州，如何从“小透明”站到了中国餐饮的C位，成为中国餐饮的创意源泉？贵州本土餐饮，还有哪些待挖掘的潜力？

七月的盛夏，带着好奇与疑惑，笔者来到了“爽爽的”贵阳，希望能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。

贵阳餐饮的AB面，“中西合璧、土洋结合”

初到贵阳，一种强烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通道，登高爬低、街巷纵横，市井气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮又现代，鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。

“云岩区的烟火气，观山湖的CBD”，这种“新与旧、传统与现代”的强烈反差，割裂感十足。

不过，与城市建设相比，贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。

刚一落地，我就有一种“老鼠掉进了大米缸”的感觉。来贵阳之前，我对贵阳餐饮的印象基本停留在“酸汤和烙锅”上；落地之后，我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类，和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇和的茶饮和咖啡……

贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性，远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化，用一句话总结就是：贵阳绝对是一个被严重低估的城市。

1. “火锅第一城”

如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅，相信绝大多数人都会认为是重庆，但实际上，贵阳才是名副其实的“火锅第一城”。相关数据显示，贵阳早在2020年就超越了成都、重庆等城市，成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。

火锅在贵阳人心中的地位有多高呢？在2024年大众点评“必吃榜”贵阳上榜的28家餐厅中，火锅独占11席，是当之无愧的第一品类。

有人说，在贵阳光是火锅就有100种，我觉得此言不虚。

在街上随便逛逛你就会发现，贵阳火锅给人的想象力是无尽的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇，还有花江香肉火锅 、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。

在食材和风味上，贵阳的火锅确实属于“老天爷赏饭吃”，物产丰富加上味型多样，绝对有能力与重庆一战。

除了气候特征和饮食习惯之外，火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅，还有一个最重要的原因，那就是：便宜！

大部分贵阳火锅店的消费模式是：蔬菜+蘸水+米饭+锅底+茶位，消费普遍在30-40元/人，人均十几块钱的也不在少数（有些店的人均甚至是个位数），还可以无限自助。笔者团购了一个57元2-3人的豆米火锅套餐，味道好自不必多说，关键是性价比超高，感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言，幸福感爆棚，要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。

一个省会城市，这样的物价水平，我羡慕贵阳人民，同时也感慨：在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的，太卷了！

2. “一口肠旺面，一杯冰美式”

贵阳独特的城市面貌，也塑造了其餐饮特有的气质：

A面的贵阳，传统中餐的基因依旧强大，烟火气十足；B面的贵阳，正努力对接着世界的消费文化，小资且洋气。

在贵阳逛吃的几天里，我经常能看到这样的画面：一条小巷子里，开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子，中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。

“你以为自己在欧洲，其实你在贵州”。既有本土风味，又有国际范儿，贵阳餐饮的这种反差感，让人既新鲜又惊喜。

有数据显示，贵阳只有660多万常住人口，却开出了超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话，贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海，精酿酒吧的密度也逼近上海和北京，排进了“全国第一梯队”。

精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷，“一碗肠旺面+一杯咖啡”，已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。

其实，在没来贵阳之前，我对贵阳“新消费”的现状一无所知，尤其是咖啡。

贵阳不产一粒咖啡豆，却成为了中国“咖啡冠军”的摇篮：

-2009年，贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军，成为贵州咖啡破圈的第一人；

-2015年，贵州籍咖啡师，贵阳「对的咖啡」主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠，她的成名之作就是“茅台咖啡”；

-2025年5月，贵阳本土咖啡品牌「乔治队长」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡冲煮大赛中夺冠。

如今，贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片，“打飞滴去贵阳喝咖啡”，更是成为众多咖啡爱好者的必修课。“白天去黔灵山看猴子，下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡，晚上到水泥公园一醉方休”，更成为小红书上贵阳city walk的经典打卡攻略。

3.连锁店的“坟场”，夫妻店的“天堂”。

在贵阳的几天里，发现一个现象，那就是大街上80%的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌，在贵阳的能见度低得可怜。

这种现象在咖啡品类上表现得更明显：在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家，NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家，其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都没有。

贵阳本土的咖啡品牌占据了70%-80%的市场份额，这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比，反差明显。

我把这个现象归因为：贵阳本土餐饮的风味自成一派，形成了独立的生态，不会轻易被流行同化，且能够坚守本味，因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。

最近几年，在北上广深这样的一线城市里，连锁品牌高歌猛进，大大挤压了单店和小连锁的生存空间，在一轮又一轮的价格战下，夫妻店倒下众多。其结果就是，餐饮的个性正在被抹杀，你去任何一家商场，看到的都是同样的品牌，吃到的全是同质化的口味，到处都是人造的环境，还有假装松弛的氛围感。

而在贵阳，大量门店依旧是小店、老店和夫妻店，它们没有标准化的口味和脸谱化的服务，门店虽小但有烟火气，产品不精但能吃出人情味儿。

这些小馆子基本都开在居民区的楼下，贵阳高高低低的街巷，成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里，就藏着让人意想不到的美食，寻找的过程就像在开盲盒。

尤其这两年随着新消费的崛起，各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区，挖掘本土风味与文化，同时又积极拥抱流行，给贵阳餐饮融入了全新的能量。

“在地、野生、创新、反差”，简而言之就是：小而美。

4. 越夜越贵阳——爆火的消费氛围

我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍，最直观的感受就是：“贵阳人挣点钱全炫嘴里了”。

从喷水池到民生路，从青云市集到阿云朵仓，一路上我看到的全是“吃吃喝喝”，好多馆子都是“一饭难求”：青云市集的贵厨，排队3小时起；省府路的老凯里酸汤鱼，排队2小时起；乔治队长万象城店，排队2小时才能喝上；即便在下雨天，大胖刘（小十字街店）等位时间超过1.5小时……

但这并不是贵阳餐饮的全部，如果你想了解真正的贵阳餐饮，必须等到晚上。

我是晚上10点落地龙洞堡机场的，凌晨从酒店出来找口吃的时候，街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人，楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸，烟火气十足。

要知道这只是一个普通工作日的凌晨，我入驻的酒店在观湖新区，也并非热闹的老城区，这样旺盛的人气给了我不小的冲击。

彼时，我心里只有一个疑问：贵阳人都不上班吗？

答：贵阳人“上白班”，但贵阳人的嘴“上夜班”。

根据官方数据统计，2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元，其中夜间餐饮营收约190.5亿元，占比高达70%。如果按照“夜间餐饮收入占比”来算，贵阳已经超过成都（其夜间餐饮营收占比51.8%），排名全国第一。

贵阳能否成为下一个餐饮高地

晚上十一点，当我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口时，看到如织的人潮从身旁走过，让我产生一种错觉，“这不就是长沙的黄兴广场吗”？

如果论城市面貌，贵阳好像重庆的孪生兄弟；但从气质上看，贵阳却和长沙最接近。

第一，两个城市都很“年轻”。

2024年，在贵阳常住人口中，18岁至35岁的人口比例是38%，长沙25-45 岁人口占比为58%，两个城市都很“年轻”。

过去几年，年轻人逃离了北上广，却扎堆跑进贵阳和长沙。2024年，在人口净流入城市排行榜上，贵阳新增了19.96万人，力压深圳，排名全国第一；长沙位列第五，也排在第一梯队里。

年轻人多，代表着城市有动力，商业有活力；流入人口多，则说明城市有未来，商家有希望。

第二，房价收入比低，消费无压力。

2024年，在全国50个重点城市中，贵阳和长沙的“房价收入比”均排名倒数（2024年贵阳城镇居民人均可支配收入为50576元，新房均价为7819元/㎡；2024年长沙城镇居民人均可支配收入为69658元，新房均价为9664元/㎡）。

生活成本低、压力小，年轻人才愿意消费，敢于消费，这就是这两个城市的餐饮业如此繁荣的原因。

另外补充一个数据：2024年贵阳的餐饮收入同比增加9.9%，长沙同比增长4.3%，相比之下，北上广深的餐饮业要么是负增长，要么是不增长。

第三，商业环境宽松，创业成本低。

判断一个城市的商业环境最好的指标就是——看店招。不论是黄兴广场，还是青云市集，你都能看到各种尺寸不一、五花八门、五颜六色的店招，这说明城市监管的力度小，政策宽松，包容性强。要知道，同样尺寸的店招，放在北方根本不可能批下来。

另外，两个地方的房租和人工成本不高，开店成本低，很多店开在老城区的居民楼下，房租便宜，不少老板既是厨师也是房东。

商家敢投入，敢创业，这就导致两个地方的商业氛围好。尤其是贵阳，商业密度高，从商场到街边再到地下通道，到处都是商铺，空铺很少。

第四，两个城市都不缺流量。

在社交媒体上，这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙源源不断地输送流量，而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家，同样也靠美食出圈：

长沙有黄兴广场，贵阳有青云市集；去长沙吃湘菜，到贵阳喝酸汤；长沙有臭豆腐，贵阳有折耳根；茶颜悦色是长沙的骄傲，去茶山则是贵阳之光……

自古文旅、餐饮不分家，文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍全国，贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流，说到底餐饮就是流量的生意，旅游兴，则餐饮旺。

第五，“精神反内卷”

判断一个城市的精神状态，主要看夜生活，贵阳和长沙这两个城市统一的特点就是：不爱睡觉。从早到晚，可以24小时不停筷，没有什么事情比“吃喝”重要。

但跟长沙相比，贵阳人的松弛感更甚。

夜晚11点的贵阳街头，一边是高楼大厦，一边是路边小摊，几个陌生人围着一张小小的烤豆腐摊，就这么惬意的吃起来。

有人在小红书上问：“为什么贵阳人不焦虑？”

答：因为焦虑的人都离开了。

“娱乐至上、吃喝万岁”，在这两个城市身上体现得淋漓尽致。

总结一下：

回想五年前，长沙绝对是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一大批餐饮品牌崛起，品牌估值和融资屡创新高；中国一半以上的消费基金经理都飞去长沙考察，全国各地的餐饮人也都前去长沙学习考察……

今天的贵阳，就好似五年前的长沙。

从商业环境来看，贵阳的头衔太多了，“火锅第一城”、“咖啡第一城”、“夜生活第一城”、“剧本杀之都”……在吃喝玩乐上，贵阳人领先太多；

从消费意愿上看，北上广深在消费降级，而贵阳还在消费升级；根据2023年《中国美好生活大调查》显示，贵阳人在“愿意花钱取悦自己”的城市中排名全国第二，“早C午T晚A”，贵阳年轻人在新消费上与一线城市丝毫没有代差；

从餐饮发展来看，贵阳多元的本土餐饮文化无可比拟，且未被过度商业化。不论是火锅、烧烤、粉面快餐，还是咖啡、精酿等品类都有非常好的基础，处在爆发的前夜；贵州各地的美食在贵阳进行二次发育，全中国的餐饮人完全可以去找样板，抄作业；

从产业政策上看，2025年贵阳政府工作报告里明确提出，“培育扶持一批精酿啤酒品牌”；对于咖啡行业，政府要主导构建“从种子到杯子”的全产业链，营造“为了一杯咖啡来贵阳”的消费氛围。

行业做得怎么样，土壤最重要。

我们有理由期待贵阳餐饮的大爆发，贵阳能否成为“下一个长沙”，我们拭目以待。

写在最后

贵阳餐饮爆火，但在这一波的行情里，贵州本土的餐饮品牌并没有吃到多少红利。

一个很简单的问题，贵州菜这么火，但是我们能说出几个贵州本土的餐饮品牌？

贵州餐饮出圈了，但贵州的餐饮品牌以及餐饮人都没有走出去；贵州餐饮火了，但成就的全是外省的餐饮人。

东北的餐饮人在深圳卖起了贵州烧烤；重庆人在成都把花溪牛肉粉卖得风生水起；风靡北上广的“贵州bistro”，是地道的武汉品牌……

也许是跟地理环境和生活方式有关，习惯了安逸生活的贵州餐饮人，没有湖南人那种“霸得蛮”的性格，也缺少制霸全国的野心。

但是，在这场贵州餐饮的盛宴里，贵州餐饮人不应该缺席。

好消息是，一些改变正在发生。过去一年多时间里，一批贵阳本土的餐饮品牌开始尝试走出去：去茶山已经在上海、广东、江苏等多省开店，其中广东佛山首店开业时，最高日出4000+杯，最长等待时间超过6小时；大胖刘烙锅在北京开出四家店，其中五道口店国庆期间排号超 5000 桌；咖啡品牌也走出了舒适圈，乔治队长去了最卷的城市上海，SeekSeeking试水重庆……

总的来看，贵州餐饮有很长的品类纵深，除了“酸汤”以外，烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆都有机会跑出具有全国影响力的品牌。

未来，贵州本土餐饮仍需在品牌、运营、供应链和资本上发力，想办法解决贵州菜在“省内土，省外高级”的问题，以及如何保证“烟火气不被工业化取代”的问题。

能不能把握住难得的市场机遇，找到属于自己的“贵州模式”，是每个贵州餐饮人的时代命题，希望贵州餐饮能够一路向“黔”，不做网红，做长红。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。图片来源：摄影 翟彬。

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